大家好，今天农农来为大家解答以上问题。如何炖肉炖得软烂，如何炖肉炖得好吃很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、预备知识一：牛肉、猪肉、羊肉的风味不同，主要就是因为它们的脂肪不同。

2、每年到了夏季，各地的烧烤摊上，都会出现假羊肉串的，并且几乎能够做到真伪难分，就是因为这些制假的不法商贩在中间使用了羊肉的脂肪（肥肉）。

3、烧烤肉串时，羊肉的脂肪溶化后，会融入到假冒的“羊肉”里，使其具有真羊肉的风味。

4、我们在家里炖肉时，往往会觉得炖熟的瘦肉吃起来很柴、没有肉味，其实就是因为我们没有在瘦肉里留下充分的脂肪。

5、我们要想把肉炖的好吃，就要设法让瘦肉和脂肪多结合、渗透。

6、这是必须首先明确的。

7、预备知识二：炖肉时，要想肉味好，就热水下锅；要想汤味好，就冷水下锅。

8、肥猪肉主要成分是脂肪，其溶点为大约37度；瘦猪肉的主要成分为蛋白质，蛋白质在50度就会开始凝结。

9、蛋白质凝结前，脂肪已经开始溶化。

10、所以，炖肉时，如果想要肉好吃，就热水下锅炖，这样的话，肉表层的蛋白质迅速凝结，肉内部的脂肪和汁液就可以得到保留。

11、如果炖肉的目的主要是为了喝肉汤，那么就凉水下锅炖，这样的话，就可以让肉里的脂肪得以充分溶化、释放到汤里。

12、开锅后，要撇去第一遍泡沫。

13、动物被宰杀后，毛细血管中会残留许多血液；煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热会变成液体，漂浮在肉汤表面，形成了浮沫。

14、血液是负责运输氧气和养料的，代谢产生的废物也靠血液运输；因此，肉汤中的泡沫里也含有不少代谢废物。

15、还有，生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西，特别不容易洗净。

16、第一次开锅时，脂肪会包裹着这些杂质、形成泡沫漂浮起来。

17、把这些浮沫撇掉，等于撇掉了肉里的脏东西；不然，就对味道造成污染。

18、肉内部的温度煮到60多度就熟了。

19、瘦肉中的蛋白质从50度开始、一直到60度，都是处于持续凝结的状态。

20、到了60－65度时，肉会开始收缩，肉里的汁液（包括水分、溶化的脂肪等）开始释放出来。

21、到这时，肉其实就开始变熟了。

22、美国农业部针对加热红肉给出的安全建议是，红肉的中心温度要大于63摄氏度、并保持3分钟以上。

23、（所谓红肉，就是加热前呈现红色的肉，具体说来有猪肉、牛肉、羊肉等，绝大部分哺乳动物的肉都是红肉）也就是说，肉炖到这个程度时，就可以安全的食用了。

24、此时，瘦肉里的脂肪和水份还有保留，口味不错。

25、可是，此时有一个最大的问题时，肉还不烂、咬不动。

26、把肉炖烂，其实就是把肉里的结缔组织炖到溶化。

27、肉炖到70度时，瘦肉中的结缔组织就开始“溶化”（胶质化）、释放出来。

28、结缔组织，听起来好像挺专业的，其实大家都见过，就是牛筋之类的东西。

29、我们平时说炖的肉不烂，咬不动，就是因为结缔组织的缘故，瘦肉的纤维通过结缔组织结合在一起。

30、结缔组织没有溶化之前，肉纤维抱成一团，很难被嚼烂。

31、结缔组织经过较长时间的加热后会“溶化”成胶质状态，这时，瘦肉的纤维就彼此散开了，我们吃起来就会有炖烂的感觉，口感上就是一种发黏的感觉，就像啃猪蹄子的口感一样，那就是结缔组织溶化后带来的口感。

32、注意控制炖肉时的温度。

33、如果温度到了70度再升高，那么结缔组织溶化后，瘦肉里的脂肪、肉汁和变成胶质的结缔组织，都将释放到汤里去，肉就会开始变得发柴、没有味道了。

34、因此，炖的时候，温度不要过高、锅里保持沸腾即可，但是炖时间一定要足够长；这样做的目的是，既可以让肉汁尽可能的保留在瘦肉里，同时也可以让结缔组织胶质化。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。