勾芡是中式烹饪中的一种重要技巧，主要用来使菜肴的汤汁变得浓稠，从而更好地附着在食材上。勾芡时使用的是冷水还是热水，这取决于具体的烹饪需求和技巧。

冷水勾芡

通常情况下，勾芡时使用的是一种被称为“水淀粉”的混合物，即将淀粉（如玉米淀粉）与冷水按一定比例调和后形成的液体。这种做法主要是因为冷水能够避免淀粉颗粒直接接触高温，从而防止淀粉颗粒瞬间结块，影响勾芡的效果。冷水勾芡可以使淀粉均匀地分散在菜肴中，形成细腻的质地，使汤汁更加光滑。

热水勾芡

虽然不常见，但在某些特殊情况下，也可以使用热水进行勾芡。例如，在一些需要快速增稠且对质地要求不是特别细腻的情况下，可以使用热水。但是需要注意的是，使用热水时必须迅速搅拌，以防止淀粉颗粒结块，影响最终的口感。此外，热水勾芡可能会导致淀粉颗粒部分提前糊化，影响最终的透明度和光泽。

总结

综上所述，大多数情况下，冷水勾芡是更为常用和推荐的做法，因为它更容易控制，能够确保勾芡后的菜肴具有更好的外观和口感。而热水勾芡则适用于特定情况下的快速增稠需求，但需要更精细的操作技巧。无论是选择冷水还是热水勾芡，关键在于掌握好淀粉与水的比例以及正确的勾芡手法，这样才能让菜肴达到最佳的视觉和味觉效果。