发芽的土豆，由于其含有较高的龙葵素（solanine），这种物质是一种天然毒素，可能对人体健康造成威胁，如引起恶心、呕吐、腹泻等不适症状。因此，对于发芽的土豆，不宜直接食用。下面是一些处理发芽土豆的方法：

1. 避免食用

首要原则是不要吃发芽或表皮变绿的土豆，因为这表明其中的龙葵素含量较高。

2. 去除芽眼

如果土豆只是局部发芽，可以尝试用刀削去芽眼及其周围的部分。但需注意，去除的范围要足够大，确保所有发芽部分和绿色区域都被清除干净。此外，削去的部分可能会较多，有时甚至需要削去大部分的土豆。

3. 彻底清洗

在去除芽眼后，使用流动清水彻底清洗土豆表面，去除残留的泥土和其他杂质，进一步降低潜在的毒素含量。

4. 烹饪方式

即使经过上述处理，也不能完全保证剩余部分的安全性。烹饪时应选择长时间煮沸或炖煮的方式，因为高温有助于分解部分毒素。但是，这并不能完全消除风险。

5. 安全储存

为了避免土豆发芽，应将其存放在阴凉、通风且避免阳光直射的地方。理想的储存条件为温度在7-10°C之间，相对湿度保持在85%-90%。同时，不要将土豆与其他水果混放，因为某些水果释放的乙烯气体会加速土豆的发芽过程。

总之，为了安全起见，最保险的做法是丢弃已经发芽的土豆，避免因小失大。平时注意正确储存土豆，可以有效预防其发芽。