松鼠鱼是一道非常受欢迎的传统江苏菜，以其独特的造型和鲜美的口感而著称。制作松鼠鱼的过程中，“改刀”是非常关键的一步，它不仅决定了最终成品的美观度，也影响着食材的烹饪效果。下面将详细介绍松鼠鱼的改刀过程。

松鼠鱼改刀步骤

1. 准备材料

首先，准备好新鲜的草鱼一条，通常选择中等大小的草鱼，以便于操作和食用。此外，还需要准备适量的盐、料酒、生姜、葱以及淀粉等调味品。

2. 初步处理

将草鱼清洗干净后，从背部开膛去内脏，但保持腹部相连，这样可以形成一个完整的鱼身。然后去除鱼鳞，并用厨房纸巾吸干水分。

3. 切花刀

接下来是最具特色的“改刀”环节。在鱼的两侧分别切出斜向的“V”字形花纹，注意不要切断鱼皮。这种切法可以让鱼肉在烹饪时更容易吸收调料，同时也能增加菜肴的美观度。切花刀时要小心，保持刀口整齐均匀，一般每边切7-8刀即可。

4. 淀粉裹鱼

将切好的鱼全身均匀地裹上一层薄薄的干淀粉，这一步是为了让鱼在油炸时能够形成酥脆的外皮。裹好淀粉后静置几分钟，使淀粉更好地附着在鱼身上。

5. 油炸定型

最后，将裹好淀粉的鱼放入预热至160℃左右的油锅中，用中小火慢炸至金黄色并完全熟透。炸制过程中需要不断翻动，确保鱼身各部位受热均匀，直至外皮酥脆、内部嫩滑。

小贴士

- 在切花刀时，可以根据个人喜好调整刀距，但不宜过密或过疏。

- 炸鱼时油温不宜过高，以免外焦里生。

- 完成改刀后的鱼可以直接进行油炸，也可以先腌制一段时间再炸，以增加风味。

通过上述步骤，一道美味的松鼠鱼就基本完成了。改刀不仅是对厨师技艺的一种考验，也是这道菜成为经典的关键所在。希望每位尝试制作的朋友都能成功做出令人满意的松鼠鱼！