在传统的中式面点制作中，使用酵母发面是一种常见的方法。然而，在一些老式的食谱或者特定的烹饪技巧中，可能会提到使用“碱”来改善面团的状态。这里需要澄清的是，“碱”并不是酵母发面过程中必须使用的材料，实际上，在现代酵母发酵技术中，我们几乎不需要使用碱。

酵母发面的基本原理

酵母是一种微生物，它通过分解面粉中的糖分产生二氧化碳气体，这个过程叫做发酵。产生的二氧化碳使面团膨胀，形成蓬松的结构。同时，酵母还会产生酒精和其他化合物，这些物质会给面食带来独特的风味。

为什么传统上会提到“碱”

在过去，由于没有高效的商业酵母产品，人们通常使用天然发酵的方法（如使用老面）来制作面团。在这种情况下，面团可能会因为发酵过度而变得过于酸，这时候加入少量的碱（如小苏打或碱水）可以中和过多的酸性物质，改善面团的味道和质地。但是这种方法并不适用于所有类型的面点，且控制不当可能会导致面点味道偏碱，影响口感。

现代酵母发面

随着食品工业的发展，现在我们可以购买到各种各样的商业酵母，它们能够高效地进行发酵，而且发酵过程中产生的酸性物质较少，因此通常不需要额外添加碱来调节pH值。此外，使用现代酵母可以让面点的发酵过程更加可控，确保最终产品的质量稳定。

结论

总之，在现代酵母发面的过程中，除非有特殊需求或是在尝试某些传统食谱，否则一般不需要使用碱。正确的发酵技术和优质的酵母产品将帮助你制作出色香味俱佳的面食。如果你对某种特定的传统食谱感兴趣，可以查阅详细步骤，了解是否需要在该食谱中加入碱。