青皮土豆，通常指的是那些表皮发青的土豆。在讨论这类土豆是否可以食用之前，我们首先需要了解土豆变青的原因以及其可能带来的影响。

土豆变青的原因

土豆变青主要是由于一种叫做茄碱（也称为龙葵素）的天然毒素含量增加所致。当土豆暴露在阳光下或受到损伤时，其表皮下的叶绿素会转化为茄碱，导致土豆表面变青。茄碱不仅会使土豆带有苦味，而且在高浓度下对人体健康有害，可能导致胃肠道不适、恶心、呕吐等症状。

青皮土豆能否食用？

对于轻微变青的部分，如果仅仅是表皮变色，通过彻底削去发青的部分，剩余部分通常是安全可食的。但是，如果土豆已经大面积变青，尤其是内部也开始变色，则不建议食用，因为这表明茄碱含量较高，存在潜在的安全风险。

如何处理青皮土豆

- 彻底削皮：即使只有一小部分变青，也应该将整个表皮彻底削除。

- 检查内部：削皮后，仔细检查土豆内部是否有任何变色迹象。如果有，最好还是不要冒险食用。

- 储存得当：为了避免土豆变青，应该将其储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射，并且不要让它们互相挤压。

总之，虽然轻微变青的土豆在去除发青部分后可能仍然安全可食，但为了确保食品安全，对于明显变青或有其他变质迹象的土豆，最安全的做法是不要食用。