塔塔粉，又称酒石酸钾或酸性酒石酸钙，是一种在烘焙中常用的食品添加剂。它的主要作用包括：

1. 稳定蛋白泡沫：在制作天使蛋糕、蛋白酥皮等需要打发蛋白的甜点时，加入少量塔塔粉可以帮助稳定蛋白泡沫，使成品更加蓬松柔软。这是因为塔塔粉中的酸性能与蛋白中的碱性物质反应，改变其pH值，从而使得打发后的蛋白更稳定，不易消泡。

2. 调节酸碱度：塔塔粉具有轻微的酸性，可以用来调整面团或蛋白霜的酸碱度，使其更适合发酵或打发过程。对于一些需要发酵的面团（如某些类型的面包），适当的酸度有助于酵母的活性，促进发酵效果。

3. 改善口感和色泽：在某些烘焙食品中使用塔塔粉，可以改善产品的口感，使其更加细腻。同时，在一些需要保持白色或浅色外观的糕点中，塔塔粉能帮助维持其颜色，避免因过度加热而变黄。

4. 延长保质期：由于塔塔粉具有一定的防腐作用，适量添加于烘焙食品中，可以延长产品的保质期，减少霉菌生长的可能性。

需要注意的是，虽然塔塔粉在烘焙中有诸多好处，但使用时应遵循配方指导，控制好用量，避免过量使用可能带来的不良影响。总的来说，塔塔粉是烘焙过程中不可或缺的小助手，它不仅能够提升食品的质量，还能帮助我们更好地完成复杂的烘焙工艺。