手撕椒麻鸡是一道色香味俱佳的传统川菜，以其麻辣鲜香的独特风味深受人们喜爱。以下是这道菜的正宗做法。

首先，准备一只新鲜的土鸡或三黄鸡，将其清洗干净后放入锅中，加入姜片、葱段和料酒去腥。用中小火慢慢炖煮至鸡肉熟透，但不要过烂，保持一定的弹性。捞出后立即放入冰水中浸泡，这样可以使鸡肉更加紧实，口感更佳。

接着，将煮好的鸡拆成细丝，这是手撕椒麻鸡的关键步骤之一。用手轻轻撕开鸡肉纤维，使其呈现出细腻的条状，便于入味。

在调料方面，花椒是灵魂所在。选用四川出产的大红袍花椒，先用干锅炒香，再捣碎成粉末。同时准备好青蒜苗切段、辣椒粉、生抽、醋、白糖、盐以及芝麻油等调料。将这些调料混合均匀，制成特制的椒麻酱汁。

最后，将撕好的鸡丝与调好的椒麻酱汁充分拌匀，让每根鸡丝都裹满浓郁的酱汁。装盘时可撒上一些熟芝麻和葱花作为点缀，增加视觉效果。

这道菜的特点在于麻而不燥、辣而不烈，既有花椒带来的独特香气，又有辣椒的刺激感，再加上酸甜适中的酱汁平衡了整体味道，让人回味无穷。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，手撕椒麻鸡都是极佳的选择。