戚风蛋糕是烘焙中最受欢迎的甜点之一，但制作过程中稍有不慎就容易导致塌陷的问题。戚风蛋糕塌陷的原因多种多样，涉及材料配比、操作步骤以及烘烤条件等多个方面。

首先，蛋白打发不足或过度都会影响蛋糕的稳定性。蛋白在戚风蛋糕中起到支撑结构的重要作用，如果蛋白没有充分打发到硬性发泡状态，蛋糕无法形成足够的气孔和支撑力，从而导致塌陷。相反，若蛋白被打发过头，会出现干硬结块的现象，同样会破坏蛋糕内部的组织结构，使蛋糕失去弹性而塌陷。

其次，搅拌面糊时的操作也至关重要。戚风蛋糕需要将蛋黄糊与蛋白霜轻轻翻拌均匀，切忌过度搅拌，否则会消泡，造成蛋糕体积缩小。此外，模具的选择和使用也很关键。戚风蛋糕需要依靠模具内壁来爬升膨胀，因此不能涂抹过多油脂，以免阻碍蛋糕爬升。同时，模具必须牢固且密封良好，避免因晃动而导致蛋糕结构受损。

再者，烘烤时间和温度控制不当也会引发塌陷问题。烘烤时间过短会导致蛋糕内部未完全熟透，失去支撑力；而时间过长则会使蛋糕过度脱水收缩。另外，温度过高会使蛋糕表面迅速焦化，内部却还未成熟，最终出现回缩现象。因此，在烘烤过程中应保持恒温，并根据蛋糕大小调整合适的时间。

最后，冷却方式也是不可忽视的因素。戚风蛋糕出炉后应立即倒扣冷却，这样可以防止蛋糕内部热量散失过快而产生负压，进而避免塌陷。如果冷却不及时，蛋糕可能会因为内外温差过大而发生变形。

综上所述，戚风蛋糕塌陷的主要原因包括蛋白打发不当、搅拌手法错误、模具使用不规范、烘烤条件不合理以及冷却方法不正确等。只有在每个环节都严格把控，才能制作出口感松软、外形饱满的理想戚风蛋糕。