制作饺子皮的关键在于面团的软硬度和擀制技巧。要让饺子皮既薄又筋，首先需要选择高筋面粉，因为高筋面粉中含有较多的蛋白质，能增强面团的韧性，使饺子皮更加有弹性。

制作时，先将面粉与水按一定比例混合揉成光滑的面团，通常建议水和面粉的比例为1:2左右，具体可根据面粉吸水性调整。揉好的面团需要醒发至少30分钟，这样可以让面筋充分松弛，擀出来的饺子皮更均匀。

醒好的面团分成小剂子，每个剂子都要搓圆并撒上面粉防粘连。擀皮时，用一根长擀面杖，一手压住中间部分，另一手推动擀面杖向前滚动，同时不断转动面团，使饺子皮逐渐变大且厚度均匀。擀的过程中要注意力度适中，避免用力过猛导致破皮。

为了达到薄而筋的效果，擀皮时可以尝试将饺子皮的一边擀得稍薄一些，另一边略厚，这样煮熟后会显得更加饱满有层次感。此外，在擀皮过程中定期翻转面皮，确保两面都受力均匀，也能帮助控制厚度。

最后，擀好的饺子皮应立即包馅使用，以免放置时间过长导致水分流失，影响口感。只要掌握了这些要点，就能轻松做出既薄又有韧性的饺子皮了。