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枧水的制作方法及比例(枧水的制作方法)

来源:知识问答2024-01-17 19:00:17
导读 您好,今日明帅来为大家解答以上的问题。枧水的制作方法及比例,枧水的制作方法相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、枧(jia...

您好,今日明帅来为大家解答以上的问题。枧水的制作方法及比例,枧水的制作方法相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料。

2、大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。

3、枧水是广式糕点常见的传统辅料,在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。

4、根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。

5、在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。

6、化学成分折叠编辑本段历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用土法制备的植物碱:即用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的碱性溶液,PH值为12.6。

7、现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。

8、如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。

9、一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

10、作用功能折叠编辑本段一、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

11、使用说明折叠编辑本段使用枧水时一定要注意其浓度的高低。

12、如果枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;反之,枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

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